時間をかけてゆっくり乾燥させるからこそ、独特のうまみが出る。
時間も手間も少なくて済む機械乾燥が主流になりつつありますが、戸崎農園では天日干しにこだわります。
分厚く切った蒸したさつまいもを、サンサンと降り注ぐ太陽の光と、日光山系から吹き降ろす男体おろしの空っ風で乾燥させ、さつまいも本来の甘みを引き出します。
何万個にも及ぶさつまいもを一つ一つ手に取り目で確認し、また、干し上がった何十万枚ものほしいもを一つ一つ丁寧に手に取り目で確認します。
気の遠くなるような作業ですが、「ほしいもを通じてお客様に喜びの時間を提供する」ために欠かせないことです。すべての過程において、丁寧に「スロー」に行うことを大切にしています。
ボイルとは主にデンプンを糊化させる作業である。
芋にたくさんの栄養素をとりこませればデンプンを多く含み、そのデンプンの糊化具合がホクホク感、ねっとり感に影響するため厳格な温度・時間管理が必要である。
最近のほしいも業界の傾向として、乾燥機械使用農家が増加している、また今後も増加傾向にある。
当社は栃木県の冬季日照時間の長さからくるサンサンと降り注ぐ太陽光と、カラッとした季節風、男体おろしを利用して３週間ほどかけて乾燥させる。
そのため、１ｃｍ厚切りスライス（他生産者は０．５ｍｍほど）で豊かな触感を演出する。
また、水分含有度が１４％程度（他社は２０％近い）のため、歩留まりがよく購買者のお財布にやさしい。
「生」食感が好まれる現在の風潮において、ほしいも業界のトレンドは水分含有量高めのねっとり系だが、当社は昔ながらの製法にこだわるため見た目はパサパサしている。
しかし、「かめばかむほど味が出る」との言葉のように、当社のほしいもは口に入れた瞬間の甘みよりもかむことにより出る甘みを重視している。デンプンが唾液中のアミラーゼにより糖化される過程を大切にし、ほしいも本来の味わいを楽しんでほしいからである。
ちなみに、当社のほしいもは見た目と触感は「硬そう」だが、これは乾燥度が高いためであり、芋自体はやわらかい。ここに説明を要する。
